Olio e Puglia,
una storia ancora tutta da scrivere

Testo di: Stefania Leo

Foto e video di: Francesco De Marinis


In Italia ci sono circa 500 varietà di olive autoctone. La Puglia, con una superficie dedicata a questa coltivazione pari a 360.000 ettari, ospita 21 cultivar. Ne sono scaturite 4 DOP, assegnate a 4 tipi di olio prodotto in altrettante aree geografiche: Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D’ Otranto, a loro volta suddivise in undici sotto zone, a seconda del territorio di produzione. Pochi ma importanti numeri per disegnare le coordinate della mappa dell’olio nella prima regione italiana per quantità prodotta. Ciò che negli ultimi dieci anni sta emergendo prepotentemente è che la Puglia è anche la culla produttiva di un alimento - sì, perché l’olio è un cibo - dagli straordinari poteri nutraceutici. Ma per avere il meglio da questa pianta e i suoi frutti, bisogna conoscere gli ulivi e le tecniche molitorie. Antichi saperi si mescolano a nuovi, “agitati” dal marketing che ha proiettato l’olio pugliese nel mondo grazie ad alcuni visionari pionieri, stanchi di essere solo produttori di olio da taglio.

Le cultivar più diffuse in Puglia

Le cultivar più diffuse in Puglia sono 21: Ogliarola (barese, garganica o salentina), Coratina, Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella. Le cultivar usate per ricavare olive da tavola sono Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Termite di Bitetto.

I profili gusto-olfattivi delle cultivar da olio più diffuse in Puglia variano dal fruttato intenso della Coratina a quello più dolce del Leccino. « L'intensità dell'amaro e del piccante dipendono dal metodo di estrazione. Il passaggio preventivo in molazza ossida le paste e attenua questa caratteristica ». Ma è importante fare una premessa. « Le caratteristiche attese vengono confermate solo se le olive sono perfette, se il sistema di raccolta non danneggia i frutti e se la molitura viene fatta correttamente, rispettando le basse temperature », spiega il professor  Alfredo Marasciulo , capo panel di comitato di assaggio riconosciuto dal MIPAAF e consulente per il miglioramento della qualità.

Uno dei principali problemi legati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva è il tempo che passa tra raccolta e molitura: più lunga sarà l’attesa della lavorazione, maggiore sarà l’acidità del prodotto finale. « Già 24 ore sono tante. La buona prassi è quella di molire entro la giornata di raccolta ». Un altro fattore critico è la temperatura esterna. Il caldo complica le cose, mentre se si raccoglie in una giornata fredda, i processi degradativi sono rallentati. « Bisogna ricordare che l'estrazione dell'olio non è solo meccanica, ma soprattutto biochimica. Gli odori gradevoli o sgradevoli che sentiamo nell’olio dipendono dai processi enzimatici di natura degradativa ».

Sul Gargano si coltivano per lo più  Peranzana e Ogliarola, varietà da sempre considerate più dolci. I loro profumi e sapori sono dovuti alla maturazione precoce. «In passato, quando i frantoi si aprivano dopo l'Immacolata, le olive erano così mature, che avevano perso completamente la carica fenolica. Quando i frantoi hanno iniziato ad anticipare l'apertura e a molire olive più verdi, anche l'Ogliarola si è mostrata tutt'altro che dolce, anzi risultava quasi simile alla Coratina, con note verdi ed erbacee, sentori di mandorlata e carciofo. Oggi possiamo dire che in bocca il profilo aromatico dell'Ogliarola è meno intenso rispetto alla Coratina, il che significa meno amaro e meno piccante. La  Peranzana mostra al naso note di verde chiaro come erba tagliata, pomodoro, lattuga, e sentori fruttati. Al gusto prevale il piccante sull'amaro.

La cultivar regina della regione Puglia è la Coratina. Chiamata anche Racioppa per la densità di frutti espressi nei rami, è tipica dell'agro di Corato, Andria e Ruvo di Puglia. Dà vita a un olio extravergine d'oliva che, in condizioni di raccolta e lavorazione perfette, è ricco di polifenoli, con un profilo gusto-olfattivo fruttato intenso, amaro e piccante. Al naso si avvertono note verde scuro, di foglie d'ulivo, carciofo, cicoria, con note fruttate di mandorla, mela verde o mela grattugiata, fino al caffè. Quando la lavorazione non rispetta l'oliva il verde scuro crudo vira verso il cotto. Al retro-olfatto si conferma il naso, mentre al gusto si sentono i caratteri amaro e piccante. « In passato queste caratteristiche hanno reso l'olio da Coratina simile al Primitivo: un prodotto da taglio  – spiega Marasciulo –  Oggi lo si lavora più correttamente e si ottiene un olio profumatissimo e saporitissimo ». Il profumo è molto importante in un olio. « Infatti, con tutti i sentori espressi in questo prodotto, il nostro cervello non riesce ad elaborarli tutti. Impegnati in questo processo, percepiamo meno l'amaro e il piccante. A parità di intensità se si estraggono molti profumi, il cervello non registra la totale intensità dell'amaro e piccante, rendendo la percezione del prodotto più gradevole ».

Quando coltivata in Terra di Bari, l'Ogliarola è detta anche  Cima di Bitonto . È una cultivar molto resistente al freddo, ha una buona resa, un sapore intenso e fruttato. Si coltiva nelle zone più fredde della regione e in Salento, dove le difficoltà di raccolta da alberi secolari portano in frantoio olive già mature. « Anche in olivicoltura si parla di terroir, un insieme di condizioni pedoclimatiche e caratteristiche del terreno. E anche in questo settore indice anche sulle caratteristiche qualitative del prodotto finale, l'olio ». Al naso, la Cima di Bitonto mostra prevalenti sentori di mandorla, seguiti da carciofo, erba, foglia. Al gusto, si avvicina alla Coratina, con un carico fenolico più basso, quindi con amaro e piccante più contenuti (anche se il primo fattore sovrasta il secondo).

La Cima di Mola è una varietà maltrattata perché coltivata in forme e territori che rendono difficile la raccolta. Gli alberi secolari sono difficili da gestire e questo ha fatto sì che la cultivar fosse considerata un'oliva dolce, alla stregua dell'Ogliarola. « Grazie all'operazione di qualche frantoiano illuminato, si è capito che, ben lavorata, può sprigionare note verdissime al naso  – spiega Marasciulo –  Si va dal tè verde al baccello di fava, con punte di mallo e di mandorla verde. Per un profilo aromatico più aggressivo, bisogna lavorare le olive molto verdi, regolando gli impianti affinché mantengano quanto più bassa la temperatura di lavorazione ». Al gusto, la Cima di Mola presenta un carico fenolico più basso della Coratina, quindi con amaro e piccante più contenuti.

L'Ogliarola salentina ha in comune i tratti erbacei delle varietà coltivate in Terra di Bari e Gargano. Ma ancora una volta è il terroir a fare la differenza. Per questo possono essere maggiormente presenti sentori di erba o di foglia.

La Cellina di Nardo è una cultivar a rischio estinzione a causa della xylella. Il suo profilo gusto-olfattivo è unico: presenta note di frutti rossi che pochissime varietà possono vantare. L'amaro e il piccante sono più contenuti, con sentori di banana. Il suo olio è un po' più dolce rispetto a quello ottenuto da altre cultivar.

La Pesciola è la cultivar che presenta la nota di pomodoro più spiccata rispetto a tutte le altre coltivate in Puglia, per lo più tra Taranto e Gioia del Colle. «Lavorata matura dà di salsa di pomodoro, lavorata verde, sprigiona sentori di foglia di pomodoro verdissima, di erba. Ha grande equilibrio in bocca».

La Fs-17, nota ormai anche con il nome di Favolosa, è la cultivar che, insieme alla Leccina, al momento sembrano maggiormente resistenti alla xylella. «La Fs-17 – spiegava Giuseppe Fontanazza, ex direttore dell’Istituto di ricerca sull’olivicoltura del Cnr di Perugia, costitutore della varietà, scomparso a giugno 2020 –  nasce come portainnesto clonale di olivo (Olea europaea) ottenuto attraverso la selezione massale di semenzali della varietà Frantoio. È una varietà di bassa vigoria con portamento tendenzialmente pendulo e rametti fruttiferi piuttosto lunghi, flessibili e carichi di drupe spesso a grappolo. È idonea per la valorizzazione di impianti a media (450/500 piante/ha) e alta densità (1.000-1.100 piante/ha) ». Le piante si ammalano, ma non seccano. «Questa varietà – spiega Marasciulo –  ha delle note erbacee molto forti, di erba appena tagliata. Al gusto però appare un po' monocorde ».

Olio santo: i tempi della raccolta

A Bitonto la raccolta delle olive cammina di pari passo con i santi in processione. L'ulivo non è solo simbolo di lavoro, ma anche messaggio religioso. Statue, ricorrenze e protettori scandiscono il tempo dei campi, dalla semina alla raccolta.

Antonio Damascelli, 80 anni, olivicoltore di quarta generazione, ha ereditato il frantoio di famiglia, attivo senza interruzione dal 1860. Ricordando le raccolte del passato, racconta che «gli olivicoltori bitontini conservano ancora oggi una speciale devozione per la Madonna, patrona della città. Nel giorno dell’Immacolata Concezione, l’8 dicembre, ricade il cuore della campagna olearia. Ci si vota alla Madonna per ottenere la benedizione del raccolto, e nel giorno dell’Immacolata il lavoro dei campi si ferma».

L'ulivo torna anche durante le processioni. Durante l'anno le sacre immagini della Madonna Addolorata e dei misteri del Venerdì Santo, nei secoli e fino a pochi anni fa, sfilavano in processione tenendo fra le mani un rametto d’ulivo, simbolo identitario della città di Bitonto.

«Altra immagine sacra fortemente legata all’olivicoltura bitontina – ricorda Damascelli – è il Cristo nero di Santa Teresa, invocato nelle stagioni di ostinata siccità soprattutto a settembre, quando la pioggia è fondamentale per assicurare un raccolto prospero. Viene portato in processione il 14 settembre, in occasione della festa della Esaltazione della Croce. Molte volte è accaduto che, subito dopo il rientro della statua in chiesa, piovesse abbondantemente».

C’è poi la tradizione olivicola legata alla festa “esterna” dei Santi Medici, quella per i “forestieri”, che a Bitonto si celebra la terza domenica di ottobre e che segna l’avvio della raccolta delle olive. Fino ad una trentina di anni fa, l’indomani della processione, in piazza XXVI Maggio (antistante la Basilica dei santi Cosma e Damiano) si teneva la grande fiera degli animali, con la compravendita dei muli destinati al lavoro nei campi, e degli attrezzi tipici della raccolta delle olive: lunghe scale, panni e retini.  

I suoni della raccolta e il ruolo delle donne

Si inizia alle prime luci dell'alba, quando si alzano le serrande dei garage e fuoriescono auto e trattori, che scaldano i motori sull'asfalto della città. Sono diretti verso le campagne circostanti, più o meno lontane, verso quei pezzetti che compongono l'affascinante puzzle naturale degli uliveti pugliesi. Sferragliano le verghe d'acciaio, poggiate nei cassoni dei mezzi che raccoglieranno i frutti degli sforzi degli uomini a terra. Se ci si affaccia in qualche terreno, si può udire qualche fuocherello che crepita, mentre gli operai si preparano alla raccolta. Nei campi oggi si parla ancora. Si scherza. C'è qualche battuta, qualche sfuriata, qualche imprecazione per una rete rotta. Ma soprattutto c'è il ronzio incessante degli scuotitori a spalla, api operaie fatte di meccanica e benzina. Trascorsa la giornata, si corre verso i frantoi per pesare, vendere, comprare, prenotare la molitura. Rispetto al passato sono cambiate tante cose: i metodi di raccolta, sempre più orientati alla meccanica; la composizione delle squadre, messe a soqquadro da leggi prudenti anche se poco romantiche; il conferimento e la molitura. Anche i frantoi sono cambiati. La prima mutazione è la loro geografia. Prima questi luoghi animavano i cuori delle città. Il rumore del mezzo, dello scarico delle olive e lo sbuffare dei macchinari facevano pulsare come un giro di basso le vie dei paesi. Poi i frantoi hanno iniziato a spostarsi fuori dai centri cittadini, in posti più silenziosi e spaziosi. Come racconta Antonio Martielli, presidente della cooperativa Produttori Agricoli Associati di Acquaviva, in quei giorni dell'anno – che erano mesi e non poche ore per «togliersi davanti l'impiccio delle olive» – oltre allo sferragliare dei mezzi, si potevano udire note felici: i canti delle donne. «In passato c'era molta manodopera femminile, si formavano delle vere e proprie squadre, pagate con regolare giornata. Operavano soprattutto ai panni, quelli pesanti, di stoffa, non le reti moderne – ricorda il presidente – E in quel momento, per tagliare il silenzio del lavoro, ci si faceva forza intonando canti popolari. Oggi non si sente più cantare in campagna. La raccolta sta diventando un peso. Al termine della giornata, molti soci della cooperativa dicono: “Meno male che ho finito”. Questo perché gli agricoltori veri sono sempre meno».

foto di: Mimmo Pazienza

I sistemi di raccolta tra ieri e oggi

In Puglia ci sono due tipi di raccolta. Come spiega Tommaso Loiodice , presidente Unione Nazionale Produttori Olivicoli (UNAPOL), il primo, che caratterizza la zona leccese, avviene per caduta delle olive dagli alberi direttamente su teli lasciati a terra. «Negli ultimi anni si va riducendo quella per cascola e ci si avvicina sempre di più a quella tipica del barese e del foggiano: la raccolta per brucatura, in cui le olive vengono tirate via dai rami con periodo di contatto col terreno pari a zero. I frutti cadono sulle reti di raccolta , fatte in fibra plastica, molto più leggera rispetto agli antichi panni di stoffa che non potevano essere trascinati, ma dovevano essere materialmente sollevati e spostati sul terreno. « Se li trascinavi e il terreno era umido, si inzuppavano di acqua », ricorda Loiodice. In passato, quando la sera si preparava il mezzo da usare il giorno dopo, si mettevano i panni, ago e filo per cucire gli eventuali strappi e a fine giornata. Per pulire, disinfettare e conservare quei panni, venivano messi a bollire nelle tinozze in cui si “dava il bagno” delle bottiglie di salsa.

[Poi c'erano i sacchi, fondamentali per il trasporto delle olive verso il frantoio. Una volta raccolte, venivano insaccate in questi involucri di juta (poi di plastica) e stipate con sapienza per poter trasportare quanti più sacchi verso il frantoio. Fino agli anni Settanta, il metodo di trasporto privilegiato era il mulo o il traino. I frantoi non avevano i bilici, ma la baschina, dove si mettevano sopra i tre, quattro sacchi di olive raccolta, per pesarle. « Sovrapporre i sacchi da portare a Corato, stipandone il maggior numero possibile, era un'arte, così come lo era chiuderli ».]

« Oggi il trasporto è “libero”: le olive vengono spostate dalle reti ai carrelli o ai cassoni montati sui trattori. Un vantaggio per la qualità dell'olio. Infatti, i sacchi sono scomparsi nel momento in cui si è capito che la qualità dell'olio non dipendeva dalle tradizioni, che potevano anche danneggiare il prodotto. Man mano che si abbandonavano queste usanze, si è capito che anche il corretto trasporto dava i suoi effetti. L'oliva deve arrivare in frantoio sana e senza che si siano avviati processi di fermentazione e ossidazioni, come avveniva all'interno dei sacchi. Lì si generavano processi “leggibili” nell'olio attraverso i sentori di terra e muffa ». 

«In un passato remoto la raccolta per brucatura veniva fatta con le mani. Poi si è iniziato a coprire i palmi con del nastro isolante, per limitare le ferite sulla pelle». Successivamente sono subentrate le ciambe, “manine” di plastica atte a raschiare via le olive dal ramo. Il mazzerello restava sacro. « Si tratta di uno strumento personale. Ogni olivicoltore aveva il suo, forgiato secondo le sue esigenze. Oltre al mazzarello, c'era la verga di legno. Fino al tempo delle mani e delle ciambe, per completare la raccolta si doveva salire sull'albero. Ed era lì che il mazzarello tornava utile. L'albero veniva considerato una donna e quindi andava trattata con cura, con colpi delicati, arrivando a far tremolare il ramo pur di non infliggere inutili colpi. Il vantaggio di questo metodo faticoso era la quasi nulla presenza di frasche di ulivo tra le olive raccolte. La presenza di foglie e rami all'epoca era considerato un segno di passaggio di personale poco esperto, i famosi “artisti”, che solitamente scendevano in campo di domenica ».

A cambiare questo scenario bucolico di fatica e romanticismo è stato la mancanza del giusto riconoscimento economico alla filiera olearia. I prezzi dell'olio e delle olive sono crollati. Per questo la raccolta manuale è stata abbandonata in favore di una maggiore meccanizzazione. « Oggi nella nostra zona si opera per lo più con scuotitori a spalla. Nel foggiano si usano i pettini a batteria. Poi ci sono le pinze, trainate dai trattori, che scuotono l'albero intero, abbracciandone il tronco ».

Cosa si mangiava durante la raccolta

Prima della raccolta delle olive, si faceva colazione con le olive nolche, dolci e succose, cotte nella cenere, che andavano a riempire “il culo del pane”. C'era anche chi quella parte del filone la farciva con la famosa composta di peperoni. Se si portavano i figli, si preferiva cibarsi con un panino alla carne o con la marmellata. Immancabile il fiaschetto di vino. Lavorando con le squadre, il padrone premiava gli operai nell'ultimo giorno di raccolta con il panino con la salsiccia cotta sul fuoco.

L'arte della molitura

Raccolte le olive, è il momento di trasformarle in olio. Il “miracolo” avviene in frantoio. « Se oggi i grandi mezzi di trasporto vengono pesati sul bilico, in passato le olive venivano scaricate dai sacchi, creando cumuli di olive negli spiazzi dei frantoi. Venivano chiamati camini perché a un certo punto queste masse iniziavano a fumare, per via della fermentazione delle olive. Ogni cumulo era separato da dei tufi e si cercava di molire il più tardi possibile per spegnere il pizzicore dell'olio nuovo. All'epoca questa caratteristica non veniva vista di buon occhio. Le olive venivano fatte sostare anche per aumentare le percentuali di resa. Si cercava di correggere i difetti di riscaldo, di fermentato e muffa tagliando dei limoni e inserendoli nei camini di olive », spiega Loiodice.  Oggi che abbiamo una maggiore cultura sull'olio evo, sappiamo che le olive dovrebbero essere frante nella stessa giornata di raccolta, al massimo entro 24-48 ore. Inoltre, lo stoccaggio ideale sarebbe in cassette da 25-30 kg per evitare processi fermentativi tipici delle grandi masse a terra o dei cassoni.

I frantoi del passato frangevano le olive con molazze in pietra, mosse da asini e buoi. Negli anni Sessanta gli animali sono stati sostituiti da meccanismi a corrente elettrica. « Si molivano le olive e poi si estraeva l'olio dalla pasta che si creava, passandola in piccole vasche che la rimescolavano (gramolatrici). Da lì, la pasta veniva sparsa sui fiscoli, poi impilati uno sull'altro. Ogni dischi erano intervallati da uno di alluminio/ferro che li manteneva dritti. Una volta impilati tutti, si mettevano sotto le presse dove per pressione si otteneva l'olio. Questo meccanismo non preservava il risultato finale dai processi di ossidazione e contaminazione dell'olio. Ciò che restava della pasta del cliente precedente, anche cercando di pulirli, andavano a condizionare la partita successiva. I difetti derivanti da paste fatte con olive particolarmente danneggiate o contaminate passavano al successivo cliente », ricorda Loiodice.

foto di: Fabio Leone - Frantoio Malcangi

In alcuni frantoi le molazze sono rimaste, usate ancora per attenuare amaro e piccante. Ma la molitura ottimale dovrebbe sfruttare solo frangitore e gramolatrice. « Il frantoiano dovrebbe lavorare come un sarto – sottolinea Marasciulio – Dovrebbe adattare le macchine alle olive e alle caratteristiche dell’olio che si vuole ottenere. A volte invece nella pratica si procede in modo differente, per semplificare il lavoro adattando la lavorazione alle richieste di chi punta soltanto alla resa ».

Vita da cooperativa

Accanto ai frantoi privati, operano cooperative come l' Elaiopolio Cooperativo Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia . Nato nel 1958 grazie alla riforma fondiaria e al forte impegno del senatore Jannuzzi insieme alla classe politica del tempo, questo polo produttivo raccoglie 600 soci, arrivando a lavorare una punta massima di 73.000 quintali di olive per corrispondenti 11.000 quintali di olio (dato 2019). Il socio può conferire le olive in due modalità: forma partitaria e forma collettiva. Nel primo caso, le olive del singolo socio vengono frante attribuendogli il conferimento dell'olio prodotto dalle stesse. Nel secondo caso si conferiscono i frutti e gli viene attribuito l'olio in base alla resa media della lavorazione dell'intera partita collettiva della cooperativa. Questa decisione va presa a inizio campagna. A fine anno viene corrisposto un prezzo di liquidazione che normalmente è superiore a quello di mercato.

La vita di cooperativa non è statica. Non ci si limita a fare olio, ma si pensa anche a come valorizzarlo e a come supportare i soci durante tutto l'anno produttivo. Si investe in macchinari e tecnologie a beneficio di tutti soci e si cerca di valorizzare il prodotto conferito con un'attenta commercializzazione. « La cooperativa fa investimenti senza che il socio contribuisca di tasca propria. Per questo ha il dovere morale e statutario di conferire le olive prodotte », spiega il presidente dell'elaiopolio ruvese Giampiero Berardi. In più, ai soci viene fornita assistenza per la presentazione delle domande volte a ottenere gli aiuti comunitari all'agricoltura, per l'assistenza tecnica, contributi per l'acquisto di beni strumentali, fitofarmaci e concime, che vengono acquistati in grande quantità e poi distribuiti ai soci. « Oggi la realtà cooperativa dà fastidio ed è in difficoltà. Abbiamo bisogno che le nostre organizzazioni di categoria e la politica tornino a difenderci, ma sono dubbioso ».

Gli investimenti fatti diventano anche linee di prodotto che diffondono la cultura dell'olio extravergine d'oliva. Ne è un esempio la linea Il Rosone Selezione . « L'idea nasce dalla volontà di soddisfare l'esigenza di esaltare le caratteristiche del nostro olio. È stata un'occasione per correggere gli errori che in passato venivano fatti in frantoio per la smania di una resa maggiore. Si anticipa la molitura e si tengono basse le temperature e il tempo di gramolazione. Con la consulenza di Alfredo Marasciulo abbiamo raggiunto l'obiettivo: oggi abbiamo un ottimo olio evo, con fruttato intenso, amaro e piccante perfettamente in equilibrio, premiato anche da riconoscimenti internazionali ».

L'impegno però non è premiato dal mercato e dai soci. Ancora troppo fumoso è il meccanismo che stabilisce i prezzi di vendita di olio e olive. Si parla di cosiddetto “olio di carta”.

Vestire l'olio di valore: il caso Muraglia

L'Antico Frantoio Muraglia di Andria ha portato gli orci di ceramica decorati con olio extravergine d'oliva fatto in Puglia in tutto il mondo. Grazie anche al forte volàno di Eataly, le bottiglie con le fasce arcobaleno su fondo bianco erano ovunque, da Milano a New York. Il grande merito di questo frantoio andriese portato avanti da cinque generazioni della famiglia Muraglia è aver dimostrato come, col giusto vestito, un prodotto da sempre considerato da taglio come l'olio fatto in Puglia, potesse essere venduto al prezzo giusto, creando valore attorno a un prodotto apparentemente povero. « L'idea è stata quella di trasformare l'olio da commodity - che è la percezione che si ha ancora oggi, da pagare un tanto al chilo - a risorsa distintiva », spiega Savino Muraglia, managing director e presidente di Coldiretti Puglia. Realizzare questa intuizione passava da una parola poco familiare al mondo olivicolo: stile.

« Siamo stati i primi a dare un vestito all'olio. Nel passare dalla vendita all'ingrosso a quella a dettaglio, bisognava lanciare un segnale che avesse una certa visibilità. Anche perché oggi compriamo con gli occhi: era dunque necessario vestire di bello qualcosa che fosse già buono ». A creare la veste che oggi si associa all'olio Muraglia è il team di Ceramiche D'Aniello a Terlizzi. « La bottiglia di Muraglia nasce da una prova di colori – racconta Nino D'Aniello, responsabile risorse umane e portavoce dell'azienda terlizzese – Quella bandiera rainbow casuale ha colpito la fantasia di Savino e ha creato un Made in D'Aniello. Da lì è partita anche la voglia di affiancare dei designer ai nostri artigiani ». « Spinti da due elementi chiave, coerenza e unicità, abbiamo raccontato la storia vera del nostro territorio – spiega Muraglia – Intessendo valori e relazioni, abbiamo ingrandito l'azienda agricola. Abbiamo stretto rapporti di filiera con produttori storici. Oggi il nostro prodotto è tracciato dal campo al piatto e questo cammino è presidiato dalla nostra famiglia ». « Io sono una capatosta», ama dire Savino Muraglia, che riconosce il grande merito dell'azienda di famiglia: « Il successo di un'azienda non è far soldi, ma a stare sul mercato e a comprendere i cambiamenti repentini che si prospettano, captare i trend futuri, soddisfare i clienti. Oggi vendiamo il nostro olio a 60 euro al litro perché siamo riusciti a stupire le persone con una storia di territorio unica, coerente, di valore ».

foto di: Frantoio Muraglia

Creare valore con la ceramica: il caso D'Aniello

La famosa bottiglia arcobaleno, simbolo dell'olio Muraglia nel mondo, è nata a Terlizzi. Il cammino delle Ceramiche D'Aniello inizia nel 1881 grazie ai fratelli Carmine, Franco, Felice e Paolo. Oggi l'azienda assorbe venti persone e la ceramica è una fase intermedia del processo. La D'Aniello è diventata un punto di riferimento per i frantoi alla ricerca di un packaging artistico per il proprio prodotto. I sono designer creano il contenitore personalizzato, registrano il progetto per poi demandare tutto alla fase esecutiva, fatta al tornio e decorata a mano. Secondo Nino D'Aniello nel futuro aumenterà l'uso della ceramica in molti settori, in particolare in quello olivicolo. « Ci si sta specializzando sull'alleggerimento del prodotto ceramico per non incidere troppo sul costo dei trasporti, fattore chiave soprattutto per l'export. Il packaging realizzato con questo materiale consente un posizionamento del prodotto su un target più alto: è un po' come se impreziosisse il cibo che contiene. In più, la ceramica significa Puglia un po' in tutto il mondo ».

Sfide e criticità del mondo olivicolo

Sull'olio c'è ancora molto da lavorare: le criticità sono tante. « C'è ancora poca conoscenza del valore salutistico del prodotto, che oltre a essere un alimento, è una sorta di “farmaco” naturale – spiega Loiodice, che aggiunge – la società civile è disattenta, pensa che l'olivicoltura sia accessoria. Si pensa a valorizzare il paesaggio degli olivi secolari, senza pensare alle persone dietro quelle piante. I contadini devono vivere: non possono sempre sottostare alle violenze del mercato. L'agricoltura è un'industria a cielo aperto. Per questo è importante creare un pubblico consapevole dell'importanza del giusto prezzo da pagare per l'olio extravergine d'oliva ».

Come se non bastasse il vuoto culturale in cui questo settore agricolo opera, la xylella inizia a far paura anche in terra di Bari. « A Monopoli sono stati mappati 6 focolai. È stato fatto un primo espianto di piante infette in un sito a confine con Polignano a Mare. Si pensa che gli impianti di Leccino e di Fs-17, piante resistenti alla xylella, siano la soluzione. Ma così appiattiremo il paesaggio e otterremo oli monotoni dal punto di vista sensoriale, bruciando le specificità della nostra cultura olearia. Il danno è gravissimo », spiega Loiodice.

Oleoturismo, il futuro passa da qui

«Negli ultimi 10 anni abbiamo fatto passi da gigante – dice Savino Muraglia – Non mi piace dover dire che non siamo pronti per l'oleoturismo. Tante aziende lo fanno già e siamo sulla buona strada. La Puglia ha il primato sulla produzione dell'olio extravergine d'oliva a livello nazionale con una produzione di 194 mila tonnellate di olio (dati 2019). Il contraltare è la cultura dell'olio in questa terra: tanti sono legati più al concetto di quantità che di valore. Solo in chi fa valore l'oleoturismo diventa una chiave di lettura obbligata».