Gastronomia e prodotti del suolo

La morfologia della città, le sue peculiarità, l’economia, la flora e la fauna.

La città
a cura di Paola Loparco
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La tradizione gastronomica affonda le sue radici nella cucina mediterranea, fatta da ingredienti freschi, preparati con ricette semplici e salutari. L'olio di oliva è senza dubbio il prodotto tipico per eccellenza. Tre sono sostanzialmente le qualità coltivate ad Ostuni: Ogliarola, Salentina e Cellina di Nardò, che trovano il clima ideale, consentendo di ricavare un prodotto gradevole al palato e con un bassissimo grado di acidità. È perciò un olio che va gustato crudo, magari su una frisa con pomodoro, origano e sale. Lunga è poi la tradizione legata alla vinificazione: apprezzati sono i DOC bianchi “Ostuni” e “Martina”, ed il rosso “Ottavianello”.

Si coltivano pomodori innanzitutto, tra cui biotipi autoctoni come il “Regina” ed il “Datterino”, carciofi e ortaggi che acquistano sapore man mano che ci si avvicina al mare. Vi sono mandorleti e alberi di fico, che forniscono materia prima per la preparazione di dolci tradizionali. Dagli allevamenti bovini, caprini e ovini, si ottengono, oltre che carni, anche ottimi formaggi, sia freschi che stagionati. Tipici del territorio, i formaggi ottenuti mescolando latte ovino e caprino, come il “cacio-ricotta” e la “ricotta forte”, che accompagnano alcuni piatti tradizionali. Il pezzo da novanta della gastronomia ostunese è rappresentato dalle orecchiette, o meglio da "li stacciodde", al sugo di pomodoro, ornato con foglie di basilico e cacio-ricotta. In inverno sono spesso condite con le “cime di rape” e con ricchi ragù di carne.

Tipicamente ostunesi anche le fave con le cicorie selvatiche, le melanzane ripiene al forno, i carciofi fritti, gratinati, lessi e ripieni, variegate insalate con verdure crude e cotte, rigorosamente condite con olio extravergine di oliva. Dall’Adriatico arriva una grande varietà di frutti di mare e di pesce azzurro, che rende le pietanze a base di pesce semplici, ma gustose. Troviamo in particolare ricci di mare, vongole, noci di mare, cozze, polpi, seppie, alici, sarde, triglie, merluzzo, sgombro. I piatti della tradizione sono le alici marinate, le fritture e le zuppe di pesce, il polpo con la cipolla. Anche la pasticceria è molto golosa, con dolci e pasticcini a base di miele, mandorle, ricotta e marmellate, ed a fine pasto inoltre, è consuetudine mangiare frutta secca come mandorle, noci e fichi "maritati" con le mandorle e poi cotti al forno.

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