La pastiera napoletana

Una ricetta legata alla tradizione pasquale, oltre che partenopea

Claudia Massaro Tacchi(ni) in cucina
Ostuni - domenica 09 aprile 2017
La pastiera napoletana
La pastiera napoletana © Tacchi(ni) in cucina

Uno dei dolci preferiti da mio marito è la pastiera napoletana. Ha vissuto tanti anni in Campania e ci sono dei legami culinari indissolubili. Non solo: ci sono dei legami affettivi nella cui trama è difficile entrare, nobili e puri, pregni di rispetto, stima. Uno di questi è di sicuro quello che lega Gaetano a Franco. Franco è un uomo di mondo e di fatica, un marito presente, un nonno affettuoso, un grande professionista, un politico capace e determinato. Nel periodo di lavoro fianco a fianco con mio marito, Gaetano ha raccolto, collezionato e puntualmente raccontato tutta una serie di aneddoti di cui Franco era protagonista, che offrivano più spunti di riflessione delle favole di Fedro. Per molto tempo, dunque, Franco è stato un ologramma definito dai racconti di mio marito. Io ho conosciuto lui e Caterina ad un ricevimento nuziale a Caserta. Eravamo allo stesso tavolo: ci divideva oltre al diametro esatto del tavolo, la differenza d’età (all’epoca avevo pressappoco 27 anni). Caterina mi coinvolse in un elegante e caldo racconto sui luoghi di Montalbano, il commissario di Camilleri e in attimo mi sembrò di averla conosciuta da sempre. Caterina è l’incarnazione della grande donna accanto ad un grande uomo: forte, determinata, sempre presente. Nei momenti importanti della nostra famiglia, lei ha sempre avuto la capacità di annullare le distanze con un semplice gesto, una telefonata, un pensiero. Ricordo ancora, qualche anno fa, che Maria Sofia non voleva andare all’asilo. Franco e Caterina le mandarono un pacco con tanti libri e tanti giochi e si fecero promettere che sarebbe andata all’asilo senza capricci. Così fu. Non abbiamo mai saputo se era realmente arrivato il momento o se quei libri avessero sprigionato una magia, ma così fu. Ecco, tra le altre cose, Franco è un cuoco eccellente. L’altro giorno l’ho contattato chiedendogli la ricetta della sua pastiera e mi ha inviato un file ‘pastiera per Gaetano’. Dopo averla realizzata, vi regalo un pezzo di vita vera, una storia di amicizia e una preziosissima ricetta pasquale. Una di due.

La preparazione si divide in due parti: la frolla e il ripieno. Ho realizzato la frolla con la mia ricetta, ma si può utilizzare anche una frolla congelata. Ingredienti per la pasta frolla: 500 g di farina; 250 g di zucchero; 300 g di burro; 2 uova; 1 pizzico di sale; vanillina; 1 bustina di lievito per dolci.

Preparazione: ho impastato nella planetaria con il gancio ad uncino il burro, lo zucchero, l’uovo e il sale. Ho aggiunto la farina, la vanillina ed il lievito per dolci e ho continuato ad impastare per un altro minuto. Al termine, ho formato una palla, l’ho avvolta nella pellicola trasparente e l’ho lasciata riposare in frigo. Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di grano cotto (in barattolo di vetro); 700 gr. di ricotta di pecora (fondamentale di pecora); 600 gr. di zucchero; 2 limoni (bisogna grattugiare la buccia – scorza – gialla); 50 gr. di cedro candito; 50 gr. di arancia candita; 50 gr. di ciliegia candita; 100 gr. di latte; 30 gr. di burro; 5 uova intere + 3 tuorli; una bustina di vaniglia; 1⁄2 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio; 1⁄2 cucchiaino di acqua di millefiori; un pizzico di cannella.

Preparazione: mettere a bollire il grano cotto, il latte, il burro e la buccia (scorza) grattugiata di 1 limone (cottura: fuoco lento per 10/15 minuti mescolando – sempre – quando è diventata crema raffreddare: a questo punto preferisco dare anche due o tre mescolate con un frullatore a immersione con lame per renderla meno granulosa). Frullare a parte (questa volta con un frullatore a frusta) la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, 1⁄2 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, 1⁄2 cucchiaino di acqua di millefiori e un pizzico di cannella fino a rendere l’impasto molto sottile. Amalgamare poi (con frusta a mano) e aggiungi l’altra buccia – scorza – di 1 limone grattugiata e i canditi a dadi 3. Mischiare e amalgamare il tutto (Punto 1 e Punto 2) piano piano e con molta delicatezza. Prendi la pasta frolla scongelata e distendila allo spessore di circa 1⁄2 cm con il mattarello e rivesti una teglia (di alluminio, di circa 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata e spolverata con un po’ di farina. (non dimenticare di ritagliare le strisce a mo’ di tagliatelle per la guarnizione della superfice, rigorosamente a forma di rombo). Versare il composto (Punto 3) nella teglia, livellare, ripiegare verso l’interno i bordi della pasta e decorare con strisce formando una grata (rombi) e pennellare con un tuorlo sbattuto. Infornare a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

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